東郷 将成 先生

食物栄養学科について

食物栄養学科は、食事の管理と栄養指導を行う栄養士を養成し、病院や福祉施設、介護、学校、保育園、給食委託会社、社員食堂などで即戦力となる人材を育てています。そして将来の自己実現のために、食材選択や調理加工など、さまざまな知識と技術、食を総合的に学んで人々の健康を保つ実践力のある栄養士「食のスペシャリスト」を養成しています。

1年次は、食や栄養に関する基礎をはじめ、食と疾病との関わりや栄養指導の重要性などを学習します。さらに食材の正しい知識の基礎を理解し、調理技術を習得。給食施設での業務全般についても、知識だけでなく、実習を通して体験的に学んでいきます。

2年次は、豊富な学外実習（給食施設実習・病院実習）で知識と技術を深めます。給食施設・病院や教育現場での学外実習を通して現場の栄養士の実務を体験し、学んだ知識や技術のスキルアップを目指します。また学内での給食実習では、学生や教職員に向けて給食を提供した際に、担当栄養士からの食材の特徴や料理についての食育もあり、五感を使った給食の喫食を楽しむことができます。

食物栄養学科には、食と栄養を中心に食育、児童福祉、食農産業、食品開発などさまざまな分野・視点の教員が在籍し、食に対する多彩な学びが受けられます。

本学のある旭川市は、農畜産物を中心に豊かな食材に恵まれた地域です。近隣の農家さんと連携し、田植えや稲刈りなどの農業体験、豆腐など地場食材を使った調理実習なども学べます。北海道第2の規模を誇る旭川近郊には食品加工や食に関わるサービス業も多く、地域とつながりながら食をトータルに学べるのが本学の特徴の1つです。

ビジョンが明確な学生が増加中

皆さんが保育園や学校などで食べていた給食は、栄養士が献立を作り、食育活動をしています。食事がヒトのからだを作ることから、栄養士は縁の下の力持ちのような存在です。その重要性から、近年では、食育などさまざまな場面で食の大切さが伝えられる機会が増えました。そのため、管理栄養士や栄養士をはじめとする食のスペシャリストに関心を持つ若者は少なくありません。

食物栄養学科に入学する学生さんの多くは、管理栄養士や栄養士になるというビジョンを持っている人が多いというのは以前から変わりません。ですが、本学が２０２３年に公立化して以降、栄養士になるという目的の学生のみならず、それぞれ異なるビジョンを持った学生さんも増えています。

例えば、短大卒業後に4年制大学に編入学する学生さんが増えました。管理栄養士や、教員免許を取得するため、あるいは将来経営者になるために、短大で栄養士の資格を取得しその後4年制大学に編入学する学生さんもいます。短大の2年間の学費は、4年制大学の2年間より学費が安いため、管理栄養士養成課程に編入学することで、四年間ストレートで学ぶよりも学費をさらに安くできるというのも要因の1つだと思います。

就職先は、まず現場で大量調理の経験ができる職場を選ぶ学生さんが多いです。現場経験を積むと栄養士として献立を考えたり、指導を行う時に役立つためです。その他にも活動できるフィールドは、保育園や高齢者施設、飲食店、食品会社、農業者など、栄養士としての知識や経験が活きる職場はたくさんあります。本学で学び、旭川を中心に各地で活躍した卒業生が、各職場で新たな卒業生をサポートしていくという循環も広がっています。

東郷ゼミについて

私は北海道の長沼町出身で、学生時代に部活動でケガをしてしまい、競技をすることを断念しました。それと同時に、栄養の視点からスポーツ選手・困っている人を支えたいと、酪農学園大学で管理栄養士免許を取得、北海道教育大学大学院修士課程で運動や指導方法を学んだあと、酪農学園大学大学院博士課程で運動後のリカバリーの研究を行いました。

同時に、病院の管理栄養士として勤務し、患者への栄養管理と給食管理、栄養指導、運動療法など、食事と運動の両面でアプローチを行ってきました。その後、立命館大学にて、エネルギー代謝やがん予防の研究のための博士研究員を務めたのちに、 2020年に本学に赴任しました。

患者さんを対象とした臨床栄養学、アスリートを対象としたスポーツ栄養学が専門分野で、授業は運動生理学、臨床栄養学、調理実習などを担当し、学外でもスポーツ栄養学、体育実技や看護学科にて栄養学などを教えています。

東郷ゼミでは、私の研究分野に限らず、学生さんが興味を持ってくれたことが研究テーマとなります。例えば、臨床栄養分野だと塩分の摂りすぎが高血圧につながるというのは本当なのか？や、スポーツ栄養学分野だと運動前のエナジードリンクは運動パフォーマンスに有効なのか？、はたまた分野に関係なくアザラシは魚しか食べてないのに健康で、欠乏症も起きていないのはなぜ？、ヒトの食生活改善に生かせないか？、など学生さんの疑問の数だけさまざまな研究を行ってきました。

また、ゼミでは研究内容を現場に還元すべく、スポーツ選手の合宿帯同で食事の提供や栄養、コンディショニングのサポート、選手への調理指導などを行う機会や、岸山ゼミと合同で、旭川食のアンバサダー、本学の特任准教授である下國伸シェフの指導・監修による夜の動物園レストランや旭川食べマルシェで食事提供などを行う機会もあります。

食事は身体を作る材料、つまり食べているものが変われば身体も変わります。食事を変えるサポートで、患者さんや選手が目に見えて変化していきます。衣食住という言葉もあるように、食は私たちの暮らしと切っても切り離せない。栄養士の知識があれば、食と栄養がわかるので日々の生活や職業の幅が広がります。

学生さんには、自分の専門性を発揮するだけでなく、食事を提供する相手が何を求めているかを理解した上で食事が提供できるかどうかも大事で、いつ現場に行っても食事が提供できるように準備しておきましょうと話しています。

短大は2年間と短いので、あっという間に過ぎてしまいます。その二年間の中で、学生さんが自ら考え、学び、探求する姿をみていると、とてもたくましく、その成長に私自身が支えられていることが多いです。卒業後も熱量、そしてビジョンを持って学びを続けたり、現場でステップアップしている学生さんも多くいます。

今後も、学生さんと一緒に研究、フィールドワークなどを通じて共に成長していきたいと思っています。